Boire une bière du Nord dans un estaminet

Le Nord a brassé bien avant de miner. Chaque ferme un peu grande avait sa brasserie, chaque village son brasseur, et l'eau des Flandres, peu sûre, se buvait sous forme de bière depuis le Moyen Âge. Il en reste aujourd'hui des dizaines de brasseries, des grandes maisons familiales aux micro-brasseries ouvertes ces dix dernières années. Le comptoir d'un estaminet est d'abord une carte des environs.

La bière que les fermes brassaient l'hiver, quand il faisait assez froid pour travailler proprement, et qu'elles gardaient en cave jusqu'aux travaux des champs. Elle est plus forte, plus ronde, plus maltée que la bière de saison, et elle a vieilli quelques mois avant d'être bue. C'est la bière la plus typique du Nord : la Goudale, la 3 Monts, la Choulette en sont, et ce sont celles de nos comptoirs.

La blonde, légère, pour commencer ou pour le welsh. L'ambrée, plus maltée, pour les plats en sauce et le maroilles. La brune, pour la carbonade et pour le dessert au spéculoos. La blanche, l'été, avec les moules. La triple ou la bière d'abbaye pour finir, quand on ne reprend pas la route. Et de l'autre côté de la frontière, à vingt kilomètres, toute la Belgique. Chaque maison a ses pressions et ses bouteilles : demandez ce qui est à la pression ce jour-là.

Carbonade : une brune ou une ambrée, celle qui a servi à la cuisson si on la propose. Welsh au cheddar : une blonde. Welsh au maroilles : une ambrée. Moules : une blanche ou une blonde légère. Potjevleesch : une blonde de la côte. Tarte au sucre : une brune douce, ou un café à la chicorée.

C'est l'eau-de-vie de grain de la Flandre, distillée à Houlle ou à Wambrechies, à quelques kilomètres de Lille. Il se boit sec et glacé, en digestif, ou versé dans le café du matin : c'est la bistouille, celle des mineurs et des dockers. Un estaminet qui n'en a pas au comptoir n'est pas tout à fait un estaminet.