Qu'est-ce qu'un estaminet ?

Le mot apparaît dans les textes au XVIIe siècle, dans les Pays-Bas espagnols dont Lille faisait alors partie. Son origine se discute encore : les uns y voient le flamand « stam », le tronc, la souche, la famille réunie autour d'une table ; les autres un vieux mot wallon pour la salle commune. Ce qui ne se discute pas, c'est ce qu'il désignait : le café du village, avec ses bancs, son poêle et sa patronne.

On y venait après le travail des champs ou de la filature. On y buvait une bière brassée à la ferme voisine, on y jouait aux cartes ou à la grenouille, on y discutait de la pluie et du prix du lin. Et l'on y mangeait ce que la maison avait ce jour-là : une soupe, une tarte, un ragoût qui attendait sur le coin du feu. Ce n'était pas un restaurant. On n'y allait pas pour un menu, on y allait parce qu'il était là, et qu'on y était bien.

L'estaminet a survécu là où la Flandre est restée rurale. Autour des monts, vers Cassel, Godewaersvelde, Hondeghem ou Saint-Sylvestre-Cappel, certains n'ont jamais fermé. Dans les villes, il avait presque disparu quand le Vieux-Lille l'a remis à table, à partir des années 1980, dans des maisons basses que personne ne voulait plus. Ce que vous voyez aujourd'hui place aux Oignons ou rue de Gand descend en droite ligne de ces cafés de campagne.

À des tables de bois, souvent partagées, et à des bancs plutôt que des fauteuils. À des jeux anciens en bois, à disposition sur les tables : le billard hollandais, le jeu de la grenouille, le trou-madame, la table à toupie. À des objets qui n'ont rien à faire là et qui y sont depuis toujours, une cafetière émaillée, une réclame de chicorée, un moulin à café, un poêle en fonte. À une carte courte, écrite pour être lue en une minute, avec les plats du Nord et quelques bières au comptoir.

Et à un ton. On ne vous appelle pas « cher client ». On vous demande si ça a été, et on attend la réponse. Le service est franc, rapide quand il le faut, jamais pressé quand vous ne l'êtes pas. C'est cela, plus que le décor, qui fait la différence entre un estaminet et un restaurant qui en a mis les habits.

La carbonade flamande, mijotée à la bière brune et au pain d'épices moutardé, avec des frites pour la sauce. Le welsh, ce cheddar fondu à la bière sur une tranche de pain et une tranche de jambon, que Lille a adopté au point d'en faire une spécialité et de le passer au maroilles. Le potjevleesch, terrine froide de viandes blanches en gelée, qui déroute puis convainc. Les moules, la flamiche au maroilles, le coq à la bière, la tarte au sucre, la crème brûlée à la chicorée, la glace au spéculoos.

Rien de cela n'est compliqué. Tout demande du temps et des produits qui viennent d'ici : le maroilles de la Thiérache, les bières du Nord et de Belgique, les pommes de terre des plaines, la chicorée du Cambrésis. Dans nos maisons, ces plats sont préparés dans nos cuisines, avec des frites fraîches régionales.

De la bière, d'abord. Blonde pour commencer, ambrée pour les plats en sauce, brune pour la carbonade, blanche avec les moules, triple ou d'abbaye pour finir quand on ne reprend pas la route. Chaque estaminet a ses pressions et ses bouteilles, et une bonne partie vient de moins de cinquante kilomètres. Nous en parlons plus longuement ici.

Du genièvre, ensuite, l'eau-de-vie de grain de la Flandre, distillée à Houlle ou à Wambrechies. Il se boit sec, glacé, ou versé dans le café : c'est la bistouille, le petit déjeuner des mineurs. Et du café à la chicorée, comme dans toutes les cuisines du Nord.

Selon le nombre : à deux, n'importe laquelle de nos maisons ; à douze, il faut une grande salle et il vaut mieux réserver. Selon l'heure : le midi en semaine, on entre souvent sans prévenir ; le samedi soir, dans le Vieux-Lille comme ailleurs, on réserve. Selon l'envie : un welsh, une carbonade, une planche ou un goûter, chaque maison a sa carte et son caractère.

Ce n'est pas un musée : les objets sont là parce qu'ils rappellent des souvenirs et font parler, pas seulement pour la photo. Ce n'est pas une brasserie parisienne : personne ne vous tend la carte des vins avec cérémonie. Ce n'est pas un restaurant à thème : la carte ne joue pas au folklore, elle sert ce que les gens d'ici mangent vraiment, le dimanche en famille.