Le potjevleesch, la terrine froide qui déroute

Le nom est flamand, et il dit tout : potje, le petit pot, vleesch, la viande. C'est une terrine de viandes blanches, poulet, lapin et porc selon les maisons, cuites longuement avec les os dans un bouillon vinaigré, avec des oignons, du thym et du laurier, puis prises en gelée au froid. Il est souvent servi désossé, c'est notre cas, pour être plus facile à déguster. Un plat de Dunkerque et de la Flandre maritime, que la Flandre entière a adopté, et que les livres de cuisine flamands décrivent depuis des siècles.

C'était une façon de conserver la viande avant le réfrigérateur : le vinaigre et la gelée la protégeaient, et le pot se gardait plusieurs jours au frais de la cave. On l'emportait aux champs, on le servait le dimanche. Il a gardé de cette époque son côté rustique et son goût franc.

« Pot-che-flèch », en appuyant sur la première syllabe. On l'écrit aussi potjevleesch, potjevlees, pot'je vleesch : personne ne vous reprendra sur l'orthographe, mais un serveur du Nord sourira si vous dites « pot-je-vlé-èche ».

Parce que c'est ainsi qu'il se conservait, et parce que c'est meilleur. Avec des frites chaudes à côté, la gelée fond au contact de la friture, et c'est précisément ce qu'on cherche : l'acidité du vinaigre, la douceur des viandes, le gras des frites. Ceux qui hésitent devant l'assiette finissent presque toujours par la terminer. Ceux qui en ont mangé une fois en commandent la fois suivante.

À sa gelée, claire et non opaque, qui tremble sans se défaire et qui a du goût, pas seulement de la tenue. Aux viandes, qui restent des morceaux : on doit les distinguer, et non trouver une pâte uniforme. Au vinaigre, présent mais pas dominant. Il est servi dans son pot ou démoulé, avec des frites, une salade, et souvent une bière blonde de la côte.

Sur la côte d'abord, où il est né : Aux Aïeux, sur la digue de Dunkerque, le sert en terrasse face à la mer. Et dans nos autres maisons, du Vieux-Lille aux monts de Flandre, où il figure sur les assiettes régionales à côté de la carbonade et du welsh, pour ceux qui veulent goûter avant de s'engager.