La carbonade flamande, ce qu'elle contient vraiment

La carbonade est à la Flandre ce que le bourguignon est à la Bourgogne : un ragoût de bœuf où le vin est remplacé par ce qu'on a sous la main, ici la bière. Le mot vient du charbon. La carbonade désignait d'abord une viande grillée sur la braise, et le Nord, qui avait des mines et pas de vignes, en a fait un plat mijoté, brun comme le charbon lui-même.

C'est un plat d'ouvriers et de paysans. On le lançait le matin avant de partir, et il attendait sur le coin du feu. On le trouve dans les livres de cuisine flamands depuis des siècles, sous des orthographes variées, carbonnade avec deux n ou carbonade avec un seul, et il a traversé la frontière sans passeport : la Belgique le revendique autant que nous.

Du bœuf à braiser, paleron, joue ou gîte, coupé gros, parce qu'un petit morceau sèche. Des oignons, beaucoup, fondus lentement jusqu'à devenir sucrés. Une bière brune, jamais une blonde légère : il faut du corps et un peu d'amertume. De la cassonade, ou de la vergeoise, pour l'équilibre.

Et la signature du Nord : une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde, posée sur la viande en fin de cuisson. Elle fond, elle lie la sauce, elle apporte le sucre et le piquant en même temps. Certains ajoutent un trait de vinaigre, d'autres du thym et du laurier, d'autres encore une carotte. Beaucoup lient à la farine, quelques-uns laissent le pain d'épices épaissir seul. Il y a autant de recettes de carbonade que de Nordistes, et chacun défend la sienne.

Trois heures au moins, à feu doux, couvert. La viande doit se défaire à la fourchette sans qu'on ait à insister, et la sauce doit napper sans coller. C'est un plat qui ne se presse pas.

Une bière brune, qui donne la couleur et le goût. Une cuisson longue, qui attendrit la viande et fonce la sauce. La vergeoise plutôt que le sucre blanc. Et des frites fraîches, qui tiennent la sauce. Une carbonade se juge à sa sauce et à ses frites, dans cet ordre.

Des frites fraîches, pour saucer. Une bière brune ou ambrée. Un peu de salade, si on veut se donner bonne conscience. Et le dessert se discute.

Dans un estaminet, évidemment. Nos huit maisons la servent, chacune à sa façon.