Le welsh, du pays de Galles au Vieux-Lille

Le welsh rarebit est gallois, et il est ancien : on le trouve dans les livres anglais du XVIIIe siècle sous le nom moqueur de « Welsh rabbit », le lapin gallois, parce que les Gallois, disait-on, n'avaient pas de lapin à mettre sur leur pain. Du cheddar fondu dans de la bière, relevé de moutarde, versé sur du pain grillé et gratiné. Un plat de pub, pas de table.

Il est arrivé dans le Nord avec les Britanniques, entre les compagnies minières du XIXe siècle et les tranchées de 1914, quand le bassin minier travaillait avec les Anglais et buvait comme eux. Les cafés de Lille, de Lens et de Béthune l'ont gardé quand les Anglais sont repartis. Aujourd'hui, un touriste gallois qui commande un welsh à Lille ne reconnaît pas tout à fait le sien.

Une tranche de jambon sous le fromage, d'abord, et souvent un œuf au plat par-dessus : le welsh est devenu un plat complet. Des frites à côté, évidemment. Puis il y a eu le maroilles. C'est au Vieux de la Vieille, place aux Oignons, que le cheddar a été remplacé par le fromage de la Thiérache, plus puissant, plus crémeux, plus d'ici. Le welsh au maroilles est aujourd'hui servi dans tout le Nord, et il est né là.

Le fromage fond doucement dans la bière blonde, avec un peu de moutarde et parfois une pointe de sauce anglaise. Il ne doit ni bouillir ni filer : trop chaud, il tranche ; trop froid, il fait des fils. On mouille le pain de bière, on le toaste, on pose le jambon, on verse le fromage dans un plat à gratin et on passe au four jusqu'à ce que la surface dore. Servi bouillant, dans son plat, avec des frites, qui sont là pour saucer.

Au cheddar, comme au pays de Galles, pour une première fois raisonnable. Au maroilles, comme au Vieux-Lille, pour une première fois qu'on n'oublie pas. Avec un œuf, pour en faire un repas. En burger, ou en version végétarienne : rue de Gand, L'Estaminet du Welsh en propose plusieurs, et ne sert presque que cela. Le bon conseil reste celui du serveur : demandez celui du jour.

Une blonde avec le cheddar, pour ne pas couvrir le fromage. Une ambrée avec le maroilles, qui tient tête. Une blanche si vous avez pris l'œuf. Et de l'eau à côté, parce qu'un welsh est salé et qu'il y a du spéculoos au dessert. Le guide des bières du Nord en dit plus.

Dans la plupart de nos maisons, il est à la carte, au cheddar ou au maroilles. Le spécialiste reste L'Estaminet du Welsh, 45 rue de Gand.