De welsh, van Wales tot Vieux-Lille

De welsh rarebit komt uit Wales, en hij is oud: men vindt hem in de Engelse boeken van de 18e eeuw onder de spottende naam « Welsh rabbit », het Welshe konijn, omdat de Welshmen, zo zei men, geen konijn hadden om op hun brood te leggen. Cheddar gesmolten in bier, op smaak gebracht met mosterd, over geroosterd brood gegoten en gegratineerd. Een pubgerecht, niet iets voor aan tafel.

Hij is in het Noorden aangekomen met de Britten, tussen de mijnmaatschappijen van de 19e eeuw en de loopgraven van 1914, toen het mijnbekken met de Engelsen werkte en dronk zoals zij. De cafés van Rijsel, Lens en Béthune hebben hem bewaard toen de Engelsen weer vertrokken. Vandaag herkent een toerist uit Wales die in Rijsel een welsh bestelt de zijne niet helemaal.

Een snee ham onder de kaas, om te beginnen, en vaak een spiegelei erbovenop: de welsh is een volledige maaltijd geworden. Frieten ernaast, uiteraard. En toen kwam de maroilles. Het is bij Au Vieux de la Vieille, place aux Oignons, dat de cheddar vervangen werd door de kaas uit de Thiérache, krachtiger, romiger, meer van hier. De welsh met maroilles wordt vandaag in het hele Noorden geserveerd, en hij is daar geboren.

De kaas smelt zachtjes in blond bier, met wat mosterd en soms een vleugje worcestersaus. Hij mag koken noch draden trekken: te warm schift hij, te koud trekt hij draden. Men bevochtigt het brood met bier, roostert het, legt de ham erop, giet de kaas in een gratinschaal en zet het in de oven tot het oppervlak goudbruin kleurt. Kokend heet geserveerd, in zijn schaal, met frieten, die er zijn om te soppen.

Met cheddar, zoals in Wales, voor een verstandige eerste keer. Met maroilles, zoals in Vieux-Lille, voor een eerste keer die u niet vergeet. Met een ei, om er een maaltijd van te maken. Als burger, of in vegetarische versie: in de rue de Gand biedt L'Estaminet du Welsh er meerdere aan, en serveert bijna niets anders. Het beste advies blijft dat van de kelner: vraag naar die van de dag.

Een blond bij de cheddar, om de kaas niet te overstemmen. Een amber bij de maroilles, dat weerwerk biedt. Een wit als u het ei genomen hebt. En water erbij, want een welsh is zout en er is speculoos bij het dessert. De gids van de bieren van het Noorden vertelt er meer over.

In de meeste van onze huizen staat hij op de kaart, met cheddar of met maroilles. De specialist blijft L'Estaminet du Welsh, 45 rue de Gand. Al onze adressen, met hun kaarten en hun openingstijden, staan op de gids van de estaminets van Rijsel.