Een bier van het Noorden drinken in een estaminet

Het Noorden brouwde lang voor het mijnen groef. Elke wat grotere boerderij had haar brouwerij, elk dorp zijn brouwer, en het water van Vlaanderen, dat niet te vertrouwen was, werd sinds de middeleeuwen in de vorm van bier gedronken. Daar blijven vandaag tientallen brouwerijen van over, van de grote familiebedrijven tot de microbrouwerijen die de laatste tien jaar zijn opengegaan. De toog van een estaminet is eerst en vooral een kaart van de omgeving.

Het bier dat de boerderijen 's winters brouwden, als het koud genoeg was om zuiver te werken, en dat ze in de kelder bewaarden tot aan het werk op het veld. Het is sterker, ronder, moutiger dan het seizoensbier, en het heeft enkele maanden gerijpt voor het gedronken wordt. Het is het meest typische bier van het Noorden: de Goudale, de 3 Monts, de Choulette horen erbij, en het zijn die van onze togen.

Het blond, licht, om mee te beginnen of bij de welsh. Het amber, moutiger, bij de gerechten in saus en bij de maroilles. Het bruin, bij de carbonade en bij het dessert met speculoos. Het wit, 's zomers, bij de mosselen. De tripel of het abdijbier om af te sluiten, als men de weg niet meer op moet. En aan de andere kant van de grens, op twintig kilometer, heel België. Elk huis heeft zijn tapbieren en zijn flessen: vraag wat er die dag van het vat komt.

Carbonade: een bruin of een amber, het bier waarmee ze bereid is als men het aanbiedt. Welsh met cheddar: een blond. Welsh met maroilles: een amber. Mosselen: een wit of een licht blond. Potjevleesch: een blond van de kust. Suikertaart: een zacht bruin, of een koffie met chicorei.

Het is de graanbrandewijn van Vlaanderen, gestookt in Houlle of in Wambrechies, op enkele kilometers van Rijsel. Hij wordt puur en ijskoud gedronken, als digestief, of in de ochtendkoffie gegoten: dat is de bistouille, die van de mijnwerkers en de dokwerkers. Een estaminet dat er geen aan de toog heeft, is niet helemaal een estaminet. U vindt hem aan de toog van Au Petit Vieux, place aux Oignons, waar men eerst en vooral voor het bier komt, en in elk van de huizen van de gids van de estaminets van Rijsel.