Der Welsh, von Wales ins Vieux-Lille

Das Welsh rarebit ist walisisch, und es ist alt: Man findet es in den englischen Büchern des 18. Jahrhunderts unter dem spöttischen Namen „Welsh rabbit“, das walisische Kaninchen, weil die Waliser, so hieß es, kein Kaninchen hatten, das sie auf ihr Brot legen konnten. In Bier geschmolzener Cheddar, mit Senf abgeschmeckt, über geröstetes Brot gegossen und überbacken. Ein Gericht für den Pub, nicht für die Tafel.

In den Norden kam es mit den Briten, zwischen den Bergbaugesellschaften des 19. Jahrhunderts und den Schützengräben von 1914, als das Kohlerevier mit den Engländern arbeitete und trank wie sie. Die Cafés von Lille, Lens und Béthune haben es behalten, als die Engländer wieder abzogen. Heute erkennt ein walisischer Tourist, der in Lille einen Welsh bestellt, seinen nicht ganz wieder.

Zuerst eine Scheibe Schinken unter dem Käse, und oft ein Spiegelei obendrauf: Der Welsh wurde zu einer vollständigen Mahlzeit. Pommes frites dazu, versteht sich. Dann kam der Maroilles. Es war im Vieux de la Vieille, place aux Oignons, dass der Cheddar durch den Käse aus der Thiérache ersetzt wurde, kräftiger, cremiger, mehr von hier. Der Welsh mit Maroilles wird heute im ganzen Norden serviert, und dort ist er entstanden.

Der Käse schmilzt langsam im hellen Bier, mit etwas Senf und manchmal einem Spritzer Worcestersauce. Er darf weder kochen noch Fäden ziehen: zu heiß, gerinnt er; zu kalt, zieht er Fäden. Man tränkt das Brot mit Bier, röstet es, legt den Schinken darauf, gießt den Käse in eine Gratinform und schiebt sie in den Ofen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Serviert wird er kochend heiß, in seiner Form, mit Pommes frites, die zum Auftunken da sind.

Mit Cheddar, wie in Wales, für ein vernünftiges erstes Mal. Mit Maroilles, wie im Vieux-Lille, für ein erstes Mal, das man nicht vergisst. Mit Ei, um eine Mahlzeit daraus zu machen. Als Burger oder in vegetarischer Version: In der rue de Gand bietet L'Estaminet du Welsh mehrere an und serviert fast nichts anderes. Der beste Rat bleibt der des Kellners: Fragen Sie nach dem des Tages.

Ein Helles zum Cheddar, um den Käse nicht zu überdecken. Ein Amber zum Maroilles, das ihm die Stirn bietet. Ein Weißbier, wenn Sie das Ei genommen haben. Und Wasser dazu, denn ein Welsh ist salzig, und zum Dessert gibt es Spekulatius. Der Führer zu den Bieren des Nordens sagt mehr dazu.

In den meisten unserer Häuser steht er auf der Karte, mit Cheddar oder mit Maroilles. Der Spezialist bleibt L'Estaminet du Welsh, 45 rue de Gand. Alle unsere Adressen, mit Karten und Öffnungszeiten, stehen im Führer zu den Estaminets von Lille.