De carbonade flamande, wat er echt in zit

De carbonade is voor Vlaanderen wat de bourguignon is voor Bourgondië: een runderstoofpot waarin de wijn vervangen is door wat men bij de hand had, hier het bier. Het woord komt van de kool. Carbonade betekende eerst een stuk vlees dat op de gloeiende kolen gegrild werd, en het Noorden, dat mijnen had en geen wijngaarden, heeft er een stoofgerecht van gemaakt, bruin als de steenkool zelf.

Het is een gerecht van arbeiders en boeren. Men zette het 's morgens op voor het vertrek, en het stond te wachten op de hoek van het vuur. Men vindt het al eeuwen in de Vlaamse kookboeken, in verschillende spellingen, carbonnade met twee n's of carbonade met één, en het is de grens overgestoken zonder paspoort: België eist het evenzeer op als wij.

Stoofvlees van het rund, schouder, wang of schenkel, grof gesneden, want een klein stuk droogt uit. Uien, veel, langzaam gefruit tot ze zoet worden. Een bruin bier, nooit een licht blond: er moet body in zitten en wat bitterheid. Cassonade, of vergeoise, voor het evenwicht.

En de handtekening van het Noorden: een snee peperkoek besmeerd met mosterd, op het einde van de bereiding op het vlees gelegd. Ze smelt, ze bindt de saus, ze brengt tegelijk het zoete en het pittige. Sommigen voegen een scheut azijn toe, anderen tijm en laurier, nog anderen een wortel. Velen binden met bloem, enkelen laten de peperkoek alleen indikken. Er zijn evenveel recepten voor carbonade als er mensen in het Noorden zijn, en ieder verdedigt het zijne.

Minstens drie uur, op een zacht vuur, met het deksel erop. Het vlees moet met de vork uiteenvallen zonder dat men moet aandringen, en de saus moet het vlees omhullen zonder te plakken. Het is een gerecht dat zich niet laat opjagen.

Een bruin bier, dat de kleur en de smaak geeft. Een lange bereiding, die het vlees mals maakt en de saus donkerder. Vergeoise eerder dan witte suiker. En verse frieten, die de saus vasthouden. Een carbonade beoordeelt men op haar saus en op haar frieten, in die volgorde.

Verse frieten, om te soppen. Een bruin of een amberkleurig bier. Wat salade, als men zijn geweten wil sussen. En over het dessert valt te praten.

In een estaminet, uiteraard. Onze acht huizen serveren ze, elk op zijn manier: die van Au Vieux de la Vieille, place aux Oignons, en die van Chez la Vieille, rue de Gand, zijn de meest gevraagde. De zes andere staan op de gids van de estaminets van Rijsel.