Die Carbonade flamande, was wirklich drinsteckt

Die Carbonade ist für Flandern, was der Bœuf bourguignon für Burgund ist: ein Rinderragout, in dem der Wein durch das ersetzt wird, was man zur Hand hat, hier das Bier. Das Wort kommt von der Kohle. Carbonade bezeichnete zunächst ein über der Glut gegrilltes Fleisch, und der Norden, der Bergwerke hatte und keine Weinberge, hat ein Schmorgericht daraus gemacht, braun wie die Kohle selbst.

Es ist ein Gericht der Arbeiter und Bauern. Man setzte es morgens vor dem Aufbruch auf, und es wartete am Rand des Herdes. Man findet es seit Jahrhunderten in den flämischen Kochbüchern, in verschiedenen Schreibweisen, carbonnade mit zwei n oder carbonade mit einem, und es hat die Grenze ohne Pass überquert: Belgien beansprucht es ebenso sehr wie wir.

Rindfleisch zum Schmoren, Schulter, Backe oder Hesse, grob geschnitten, weil ein kleines Stück austrocknet. Zwiebeln, viele, langsam geschmort, bis sie süß werden. Ein dunkles Bier, nie ein leichtes helles: Es braucht Körper und ein wenig Bitterkeit. Brauner Zucker, oder Vergeoise, für das Gleichgewicht.

Und die Handschrift des Nordens: eine Scheibe Lebkuchen, mit Senf bestrichen, am Ende der Garzeit auf das Fleisch gelegt. Sie zergeht, sie bindet die Sauce, sie bringt Süße und Schärfe zugleich. Manche geben einen Schuss Essig dazu, andere Thymian und Lorbeer, wieder andere eine Karotte. Viele binden mit Mehl, einige lassen den Lebkuchen allein eindicken. Es gibt so viele Carbonade-Rezepte wie Menschen im Norden, und jeder verteidigt seines.

Mindestens drei Stunden, bei kleiner Flamme, mit Deckel. Das Fleisch muss unter der Gabel zerfallen, ohne dass man nachhelfen muss, und die Sauce muss überziehen, ohne zu kleben. Es ist ein Gericht, das sich nicht drängen lässt.

Ein dunkles Bier, das Farbe und Geschmack gibt. Eine lange Garzeit, die das Fleisch zart macht und die Sauce dunkel werden lässt. Vergeoise statt weißem Zucker. Und frische Pommes frites, die die Sauce aufnehmen. Eine Carbonade beurteilt man nach ihrer Sauce und nach ihren Pommes frites, in dieser Reihenfolge.

Mit frischen Pommes frites, um die Sauce aufzutunken. Mit einem Dunklen oder einem Amber. Mit etwas Salat, wenn man sich ein gutes Gewissen verschaffen will. Und über das Dessert lässt sich reden.

In einem Estaminet, versteht sich. Unsere acht Häuser servieren sie, jedes auf seine Art: Die von Au Vieux de la Vieille, place aux Oignons, und die von Chez la Vieille, rue de Gand, sind die gefragtesten. Die sechs anderen stehen im Führer zu den Estaminets von Lille.