Wat is een estaminet?

Het woord duikt in de 17e eeuw op in de teksten, in de Spaanse Nederlanden waartoe Rijsel toen behoorde. Over de oorsprong wordt nog altijd gediscussieerd: de enen zien er het Vlaamse « stam » in, de stronk, de wortel, de familie verzameld rond een tafel; de anderen een oud Waals woord voor de gemeenschappelijke zaal. Waarover niet gediscussieerd wordt, is wat het aanduidde: het dorpscafé, met zijn banken, zijn kachel en zijn bazin.

Men kwam er na het werk op het veld of in de spinnerij. Men dronk er een bier dat op de boerderij ernaast gebrouwen was, men speelde er kaart of kikkerspel, men praatte er over het weer en over de prijs van het vlas. En men at er wat het huis die dag had: een soep, een taart, een stoofpot die op de hoek van het vuur stond te wachten. Het was geen restaurant. Men ging er niet heen voor een menu, men ging erheen omdat het er was, en omdat men er zich goed voelde.

Het estaminet heeft overleefd waar Vlaanderen landelijk is gebleven. Rond de heuvels, richting Cassel, Godewaersvelde, Hondeghem of Saint-Sylvestre-Cappel, zijn er die nooit zijn dichtgegaan. In de steden was het bijna verdwenen toen het Vieux-Lille het vanaf de jaren 1980 weer aan tafel bracht, in lage huizen die niemand nog wilde. Wat u vandaag ziet op de place aux Oignons of in de rue de Gand stamt in rechte lijn af van die plattelandscafés.

Aan houten tafels, vaak gedeeld, en aan banken eerder dan fauteuils. Aan oude houten spelen, die op de tafels ter beschikking liggen: de sjoelbak, het kikkerspel, de trou-madame, de toltafel. Aan voorwerpen die er niets te zoeken hebben en er al altijd staan, een geëmailleerde koffiekan, een reclamebord voor chicorei, een koffiemolen, een gietijzeren kachel. Aan een korte kaart, geschreven om in één minuut gelezen te worden, met de gerechten van het Noorden en enkele bieren aan de toog.

En aan een toon. Men noemt u geen « beste klant ». Men vraagt u of het gesmaakt heeft, en men wacht op het antwoord. De bediening is recht voor de raap, snel als het moet, nooit gehaast als u dat niet bent. Dat is het, meer dan het decor, wat het verschil maakt tussen een estaminet en een restaurant dat er de kleren van heeft aangetrokken.

De carbonade flamande, gestoofd in bruin bier en peperkoek met mosterd, met frieten voor de saus. De welsh, die in bier gesmolten cheddar op een snee brood en een snee ham, die Rijsel heeft overgenomen tot het er een specialiteit van maakte en er maroilles in deed. Het potjevleesch, koude terrine van wit vlees in gelei, dat eerst verbaast en dan overtuigt. De mosselen, de flamiche met maroilles, de haan in bier, de suikertaart, de crème brûlée met chicorei, het speculoosijs.

Niets daarvan is ingewikkeld. Alles vraagt tijd en producten van hier: de maroilles uit de Thiérache, de bieren van het Noorden en van België, de aardappelen van de vlakten, de chicorei uit het Cambrésis. In onze huizen worden deze gerechten in onze keuken bereid, met verse frieten uit de streek.

Bier, om te beginnen. Blond om mee te starten, amber bij de gerechten in saus, bruin bij de carbonade, wit bij de mosselen, tripel of abdijbier om af te sluiten als men de weg niet meer op moet. Elk estaminet heeft zijn tapbieren en zijn flessen, en een groot deel komt van minder dan vijftig kilometer ver. We gaan er dieper op in in de bieren van het Noorden.

Jenever, vervolgens, de graanbrandewijn van Vlaanderen, gestookt in Houlle of in Wambrechies. Hij wordt puur gedronken, ijskoud, of in de koffie gegoten: dat is de bistouille, het ontbijt van de mijnwerkers. En koffie met chicorei, zoals in alle keukens van het Noorden.

Volgens het aantal: met z'n tweeën, om het even welk van onze huizen; met twaalf hebt u een grote zaal nodig en reserveert u beter. Volgens het uur: 's middags in de week stapt men vaak binnen zonder te verwittigen; op zaterdagavond reserveert men, in het Vieux-Lille zoals elders. Volgens de zin: een welsh, een carbonade, een plank of een vieruurtje, elk huis heeft zijn kaart en zijn karakter. Om te vergelijken stelt de gids van de estaminets van Rijsel ze allemaal voor, met hun kaarten en hun openingstijden.

Het is geen museum: de voorwerpen staan er omdat ze herinneringen oproepen en de tongen losmaken, niet alleen voor de foto. Het is geen Parijse brasserie: niemand reikt u plechtig de wijnkaart aan. Het is geen themarestaurant: de kaart speelt geen folklore, ze serveert wat de mensen van hier echt eten, op zondag met de familie.