Was ist ein Estaminet?

Das Wort taucht im 17. Jahrhundert in den Texten auf, in den Spanischen Niederlanden, zu denen Lille damals gehörte. Über seine Herkunft wird noch gestritten: Die einen sehen darin das flämische „stam“, den Stamm, die Wurzel, die um einen Tisch versammelte Familie; die anderen ein altes wallonisches Wort für die gemeinsame Stube. Worüber nicht gestritten wird, ist, was es bezeichnete: das Dorfcafé, mit seinen Bänken, seinem Ofen und seiner Wirtin.

Man kam nach der Arbeit auf den Feldern oder in der Spinnerei. Man trank ein Bier, das auf dem Nachbarhof gebraut wurde, spielte Karten oder Froschspiel, redete über das Wetter und den Preis des Flachses. Und man aß, was das Haus an diesem Tag hatte: eine Suppe, eine Tarte, ein Ragout, das am Rand des Herdes wartete. Es war kein Restaurant. Man ging nicht wegen eines Menüs hin, man ging hin, weil es da war, und weil man sich dort wohlfühlte.

Das Estaminet hat dort überlebt, wo Flandern ländlich geblieben ist. Rund um die Hügel, bei Cassel, Godewaersvelde, Hondeghem oder Saint-Sylvestre-Cappel, haben manche nie geschlossen. In den Städten war es fast verschwunden, als das Vieux-Lille es ab den 1980er-Jahren wieder an den Tisch holte, in niedrigen Häusern, die niemand mehr wollte. Was Sie heute an der place aux Oignons oder in der rue de Gand sehen, stammt in direkter Linie von diesen Dorfcafés ab.

An Holztischen, die man oft teilt, und an Bänken statt Sesseln. An alten Holzspielen, die auf den Tischen bereitstehen: das holländische Billard, das Froschspiel, das Trou-Madame, der Kreiseltisch. An Gegenständen, die dort nichts zu suchen haben und seit jeher da sind, eine emaillierte Kaffeekanne, eine Zichorien-Reklame, eine Kaffeemühle, ein gusseiserner Ofen. An einer kurzen Karte, geschrieben, um in einer Minute gelesen zu werden, mit den Gerichten des Nordens und ein paar Bieren am Tresen.

Und an einem Ton. Man nennt Sie nicht „werter Gast“. Man fragt Sie, ob es geschmeckt hat, und wartet auf die Antwort. Der Service ist offen, schnell, wenn es sein muss, nie gehetzt, wenn Sie es nicht sind. Das ist es, mehr als das Dekor, was den Unterschied ausmacht zwischen einem Estaminet und einem Restaurant, das sich nur dessen Kleider angezogen hat.

Die Carbonade flamande, in dunklem Bier und mit Senf bestrichenem Lebkuchen geschmort, mit Pommes frites für die Sauce. Den Welsh, diesen in Bier geschmolzenen Cheddar auf einer Scheibe Brot und einer Scheibe Schinken, den Lille so sehr übernommen hat, dass es eine Spezialität daraus gemacht und ihn mit Maroilles zubereitet hat. Das Potjevleesch, eine kalte Terrine aus hellem Fleisch in Gelee, die zuerst irritiert und dann überzeugt. Die Muscheln, die Flamiche mit Maroilles, das in Bier geschmorte Hähnchen, die Tarte au sucre, die Crème brûlée mit Zichorie, das Spekulatius-Eis.

Nichts davon ist kompliziert. Alles braucht Zeit und Erzeugnisse von hier: den Maroilles aus der Thiérache, die Biere aus dem Norden und aus Belgien, die Kartoffeln der Ebenen, die Zichorie aus dem Cambrésis. In unseren Häusern werden diese Gerichte in unserer Küche zubereitet, mit frischen Pommes frites aus der Region.

Bier, zuerst einmal. Ein Helles zum Anfang, ein Amber zu den Gerichten mit Sauce, ein Dunkles zur Carbonade, ein Weißbier zu den Muscheln, ein Tripel oder ein Abteibier zum Schluss, wenn man sich nicht mehr ans Steuer setzt. Jedes Estaminet hat seine Biere vom Fass und aus der Flasche, und ein guter Teil davon kommt aus weniger als fünfzig Kilometern Entfernung. Ausführlicher erzählen wir davon in den Bieren des Nordens.

Dann Genever, der Kornbrand Flanderns, destilliert in Houlle oder in Wambrechies. Man trinkt ihn pur, eiskalt, oder in den Kaffee gegossen: Das ist die Bistouille, das Frühstück der Bergleute. Und Zichorienkaffee, wie in allen Küchen des Nordens.

Nach der Anzahl: Zu zweit passt jedes unserer Häuser; zu zwölft braucht es einen großen Raum, und man reserviert besser. Nach der Uhrzeit: Mittags unter der Woche kommt man oft ohne Anmeldung herein; am Samstagabend reserviert man, im Vieux-Lille wie anderswo. Nach der Lust: ein Welsh, eine Carbonade, eine Platte oder ein Nachmittagsimbiss, jedes Haus hat seine Karte und seinen Charakter. Zum Vergleichen stellt der Führer zu den Estaminets von Lille sie alle vor, mit Karten und Öffnungszeiten.

Es ist kein Museum: Die Gegenstände sind da, weil sie Erinnerungen wecken und Gesprächsstoff liefern, nicht nur fürs Foto. Es ist keine Pariser Brasserie: Niemand reicht Ihnen feierlich die Weinkarte. Es ist kein Themenrestaurant: Die Karte spielt nicht Folklore, sie serviert, was die Menschen hier wirklich essen, sonntags im Kreis der Familie.