Het potjevleesch, de koude terrine die verbaast

De naam is Vlaams, en hij zegt alles: potje, het kleine potje, vleesch, het vlees. Het is een terrine van wit vlees, kip, konijn en varken naargelang het huis, lang gegaard met de beenderen in een bouillon met azijn, met uien, tijm en laurier, en dan in de koude opgesteven tot gelei. Het wordt vaak ontbeend geserveerd, zo doen wij het, om gemakkelijker te eten. Een gerecht uit Duinkerke en de Vlaamse kuststreek, dat heel Vlaanderen heeft overgenomen, en dat de Vlaamse kookboeken al eeuwen beschrijven.

Het was een manier om vlees te bewaren vóór de koelkast: de azijn en de gelei beschermden het, en het potje bleef meerdere dagen goed in de koelte van de kelder. Men nam het mee naar het veld, men serveerde het op zondag. Het heeft uit die tijd zijn rustieke kant en zijn uitgesproken smaak behouden.

« Pot-je-vlees », met de klemtoon op de eerste lettergreep. Men schrijft het ook potjevleesch, potjevlees, pot'je vleesch: niemand zal u verbeteren op de spelling, maar een kelner uit het Noorden zal glimlachen als u het op zijn Frans uitspreekt, « pot-je-vlé-èche ».

Omdat het zo bewaard werd, en omdat het zo beter is. Met warme frieten ernaast smelt de gelei bij het contact met het gefrituurde, en dat is precies wat men zoekt: de zuurte van de azijn, de zachtheid van het vlees, het vet van de frieten. Wie aarzelt voor het bord, eet het bijna altijd leeg. Wie het één keer gegeten heeft, bestelt het de volgende keer opnieuw.

Aan zijn gelei, helder en niet troebel, die trilt zonder uiteen te vallen en die smaak heeft, niet alleen stevigheid. Aan het vlees, dat uit stukken blijft bestaan: men moet ze kunnen onderscheiden, en geen uniforme brij aantreffen. Aan de azijn, aanwezig maar niet overheersend. Het wordt geserveerd in zijn potje of uit de vorm gehaald, met frieten, een salade, en vaak een blond bier van de kust.

Aan de kust om te beginnen, waar het geboren is: Aux Aïeux, op de dijk van Duinkerke, serveert het op het terras met zicht op zee. En in onze andere huizen, van Vieux-Lille tot de Vlaamse heuvels, waar het op de streekschotels staat naast de carbonade en de welsh, voor wie wil proeven alvorens zich te wagen. Om het huis te kiezen geeft de gids van de estaminets van Rijsel de kaart en de openingstijden van elk.