Das Potjevleesch, die kalte Terrine, die irritiert

Der Name ist flämisch, und er sagt alles: potje, das Töpfchen, vleesch, das Fleisch. Es ist eine Terrine aus hellem Fleisch, Huhn, Kaninchen und Schwein, je nach Haus, lange mit den Knochen in einer Essigbrühe gegart, mit Zwiebeln, Thymian und Lorbeer, und dann in der Kälte zu Gelee erstarrt. Oft wird es entbeint serviert, so auch bei uns, damit es sich leichter essen lässt. Ein Gericht aus Dünkirchen und dem flämischen Küstenland, das ganz Flandern übernommen hat und das die flämischen Kochbücher seit Jahrhunderten beschreiben.

Es war eine Art, Fleisch vor dem Kühlschrank haltbar zu machen: Essig und Gelee schützten es, und der Topf hielt sich mehrere Tage in der Kühle des Kellers. Man nahm ihn mit aufs Feld, man servierte ihn am Sonntag. Aus dieser Zeit hat es sich seine rustikale Art und seinen geradlinigen Geschmack bewahrt.

„Pot-sche-flesch“, mit Betonung auf der ersten Silbe. Man schreibt es auch potjevleesch, potjevlees, pot'je vleesch: Niemand wird Sie wegen der Schreibweise korrigieren, aber ein Kellner aus dem Norden wird lächeln, wenn Sie „Pot-je-wle-esch“ sagen.

Weil es sich so hielt, und weil es so besser ist. Mit heißen Pommes frites daneben schmilzt das Gelee bei der Berührung mit dem Frittierten, und genau das sucht man: die Säure des Essigs, die Milde des Fleischs, das Fett der Pommes frites. Wer vor dem Teller zögert, isst ihn fast immer leer. Wer es einmal gegessen hat, bestellt es beim nächsten Mal wieder.

An seinem Gelee, klar und nicht trüb, das zittert, ohne zu zerfallen, und das Geschmack hat, nicht nur Festigkeit. Am Fleisch, das in Stücken bleibt: Man muss sie unterscheiden können und keine gleichförmige Masse vorfinden. Am Essig, spürbar, aber nicht dominant. Serviert wird es im Topf oder gestürzt, mit Pommes frites, Salat und oft einem Hellen von der Küste.

Zuerst an der Küste, wo es entstanden ist: Aux Aïeux, an der Strandpromenade von Dünkirchen, serviert es auf der Terrasse mit Blick aufs Meer. Und in unseren anderen Häusern, vom Vieux-Lille bis zu den Flämischen Hügeln, wo es auf den Regionalplatten neben der Carbonade und dem Welsh liegt, für alle, die probieren wollen, bevor sie sich festlegen. Für die Wahl des Hauses nennt der Führer zu den Estaminets von Lille Karte und Öffnungszeiten jedes einzelnen.